Nejzdravější káva? Rozhoduje obyčejný kus papíru

Verdikt v jedné větě

Pro pravidelné pití kávy — a zvlášť pokud máte zvýšený LDL cholesterol — vychází z dostupných studií nejlépe káva překapaná přes papírový filtr. Není to ale univerzální recept na zdraví pro každého.

Problém nejsou jen miligramy kofeinu

Debata o zdravé kávě se často zúží na množství kofeinu. Kofein je ale jen jedna z mnoha látek, které se z mletých zrn dostávají do šálku. Zásadní roli hrají i takzvané diterpeny — cafestol a kahweol.

Cafestol a kahweol se přirozeně nacházejí v kávovém oleji. U některých lidí prokazatelně zvyšují hladinu LDL cholesterolu ("špatného" cholesterolu) v krvi — a právě množství těchto látek v hotovém nápoji nejvíc určuje způsob přípravy, ne druh zrna.

Co ukázalo dlouhodobé sledování stovek tisíc lidí

Norská studie sledovala přes 500 000 mužů a žen po dobu v průměru 20 let a porovnávala úmrtnost podle toho, jaký způsob přípravy kávy preferovali. Nefiltrovaná káva (vařená, řecká/turecká, některá espressa) byla spojená s vyšší úmrtností než filtrovaná káva; filtrovaná káva vycházela lépe i ve srovnání s lidmi, kteří kávu nepili vůbec.

Samostatná analýza norské Tromsø Study se zaměřila přímo na espresso a celkový cholesterol: u lidí pijících 3–5 šálků espressa denně byl cholesterol měřitelně vyšší, s výraznějším efektem u mužů než u žen.

Mechanismus je konzistentní s tím, co se ví o cafestolu a kahweolu — papírový filtr tyto olejnaté látky z velké části zachytí, zatímco metody bez filtru (nebo jen s kovovým sítkem) je propustí do šálku.

Papírový filtr, French press, espresso a moka — v čem je rozdíl

• Papírový filtr (V60, Chemex, klasický překapávač) — jemné papírové vlákno zachytí většinu cafestolu a kahweolu. Z hlediska LDL cholesterolu vychází v dostupných studiích nejpříznivěji.
• French press a turecká/vařená káva — bez filtru nebo jen s kovovým sítkem, které olejnaté látky nezachytí. Studie je opakovaně spojují s vyšším cholesterolem při vyšší spotřebě.
• Espresso — malý objem, ale vysoká koncentrace oleje; při 3 a více šálcích denně se v datech objevuje měřitelný nárůst cholesterolu.
• Moka konvička — funguje podobně jako malé espresso bez papírového filtru, olejnaté látky filtr nezachytí.
• Instantní káva a kancelářské/automatové kávovary — složení se liší podle výrobku a typu filtrace uvnitř přístroje; univerzální pravidlo pro všechny automaty z dostupných dat nelze vyvodit.

Kolik kofeinu je ještě rozumné

Podle stanoviska Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je pravidelný příjem kofeinu do 400 mg denně u zdravých dospělých bez těhotenství považován za bezpečný, jednorázová dávka do 200 mg rovněž. U těhotných a kojících žen je doporučený limit nižší — do 200 mg denně.

400 mg kofeinu odpovídá zhruba 3–4 šálkům filtrované kávy, množství se ale výrazně liší podle síly přípravy a velikosti šálku.

Kdy má smysl přejít na filtr

Přechod na papírový filtr dává největší smysl u lidí, kteří pijí kávu pravidelně a denně ve větším množství, a zejména u těch, kteří už mají zvýšený LDL cholesterol nebo jiné kardiovaskulární riziko. U příležitostného pití (jeden šálek espressa občas) je efekt na celkové zdraví zanedbatelný.

Rozsáhlý přehled v New England Journal of Medicine shrnuje, že mírná konzumace kávy (řádově do 3–4 šálků denně) je pro většinu lidí bezpečnou součástí běžného jídelníčku — otázka způsobu přípravy je jen jedním z faktorů, ne důvodem se kávy bát.

Co rozhoduje víc než jedna tabulka

Způsob přípravy je jen jeden z mnoha faktorů. Zásadně na výsledný dopad na zdraví působí i:

• celkové množství kávy za den
• přidaný cukr a smetana/sirupy (kalorie a cukr, ne káva samotná, jsou často skutečný problém)
• citlivost na kofein a individuální metabolismus
• vliv na spánek, zejména při pití odpoledne a večer
• celkový zdravotní stav a existující rizikové faktory (cholesterol, krevní tlak, těhotenství)

Závěr

Žádná studie netvrdí, že by nefiltrovaná káva byla nebezpečná pro každého, kdo si dá občas espresso nebo turka. Ukazují ale konzistentní obrázek: pokud kávu pijete pravidelně a hodně, papírový filtr je jednoduchý, levný krok, který změří nižší riziko zvýšeného cholesterolu — bez nutnosti měnit zrna, pražení nebo se kávy vzdávat.